甜菊糖苷水分散性改造技術(shù)
采用微乳化工藝,以甜菊糖(或稱甜菊糖苷)或酶改制甜菊糖為原料,將其55 與水、可食用表面活性劑和/或助表面活性劑混合而制成的液滴直徑在 5~100nm 的透明或半透明狀、其中甜菊糖苷的含量可達 1~40 g/100 mL 的高水分散性甜 菊糖(苷)乳液,該乳液具有良好的流動性,可以任意比例與水混合,用于替代 或部分替代蔗糖等常規(guī)甜味劑。 項目簡介 甜菊糖(或稱甜菊糖苷)是一種從天然菊科草本植物甜葉菊的葉片中提取出 來的多組分甜糖甙的混合物,是甜葉菊中的主要呈味物質(zhì),生產(chǎn)中用作食品甜味 劑。甜菊糖苷主要包括甜菊甙、萊鮑迪甙 A、萊鮑迪甙 B、萊鮑迪甙 C、萊鮑迪甙 D、萊鮑迪甙 E、杜克甙、甜菊雙糖甙等八種糖甙。甜菊糖甙具有純天然(來自純 天然植物甜葉菊)、高甜度(蔗糖的 250~450 倍)、低熱量(僅為白糖的 1/300)、 使用經(jīng)濟(成本僅為蔗糖的三分之一)、穩(wěn)定性好(耐熱、耐酸、耐堿,不易出 現(xiàn)分解現(xiàn)象)、安全性高(無毒副作用)等優(yōu)點。 制約甜菊糖在食品加工領(lǐng)域中應(yīng)用的主要問題是其水溶性差,常溫下在水中 的溶解度在 0.1g/100 mL 左右(酶改制甜菊糖是甜菊糖經(jīng)過酶改性處理后的產(chǎn) 物,水溶性稍有改善)。盡管該濃度的甜菊糖苷水溶液已經(jīng)可以提供很強的甜味, 但對于食品生產(chǎn)中先將固形物配成高濃度溶液(如食品配方中蔗糖的添加量一般為 8~10 g/100 mL,但生產(chǎn)中一般需將蔗糖溶于水制備成蔗糖含量 55~60 g/100 mL 的高濃糖漿) 再與大量的基質(zhì)如水等混合的使用習(xí)慣來講,卻難以達到要求。 所以通過合理的物理加工處理、在不引入非食品添加成分、不發(fā)生化學(xué)變化而改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)及食用安全性的前提下有效提高甜菊糖苷的水分散性,意義重大。
江南大學(xué)
2021-04-11