黃酒發酵過程品質穩定性監控系統構建及應用
黃酒發酵易受外界條件影響,品質穩定性較差,目前黃酒的發酵和品質控制主要依靠經驗,沒有有效的評價體系。項目針對黃酒發酵化學成分分析復雜耗時,香氣成分及變化規律不明確,優勢微生物組成不清楚等難題進行了研究,主要成果如下:1.針對傳統的化學檢測過程耗時耗力的缺點,利用衰減全反射- 中紅外光譜結合多元數據提取和非線性數學工具建立了黃酒發酵過程中主要化學成分(總糖、總酸、酒精度、氨基酸態氮)的快速無損檢測方法。2.使用電子鼻建立了黃酒發酵液的雷達指紋圖譜,并建立了統計質量控制分析(SQC)模型,可以快速測定黃酒發酵樣品品質穩定性;3.項目創新性的提出和實現了通過分 析功能微生物組成監控黃酒發酵過程及穩定性的思路,建立了黃酒發酵過程中微生物群落組成數據庫,對黃酒發酵微生物穩定性進行有效監控。
江南大學
2021-04-13