低溫肉制品質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研制與應(yīng)用
針對(duì)我國(guó)低溫肉制品加工起步晚,加工機(jī)理與品質(zhì)變化規(guī)律不明,缺乏質(zhì)量控制技術(shù)支撐,產(chǎn)品出水出油嚴(yán)重、褪色快、貨架期短、加工經(jīng)濟(jì)損失大、設(shè)備完全依賴進(jìn)口等特點(diǎn),系統(tǒng)開展低溫肉制品質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用研究。該項(xiàng)目獲國(guó)家發(fā)明專利 12 項(xiàng),發(fā)表 SCI 論文 57 篇,自主研發(fā)裝備 6 套、新產(chǎn)品 50 余種。項(xiàng)目實(shí)施為我國(guó)低溫肉制品的健康發(fā)展提供了重要技術(shù)支撐,為推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)做出了重要貢獻(xiàn)。獲得了2016年中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。
主要技術(shù)特點(diǎn):該項(xiàng)目揭示了肌肉蛋白乳化、凝膠機(jī)制及主導(dǎo)色素變化規(guī)律,形成低溫肉制品質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)理論基礎(chǔ);研發(fā)出低溫肉制品質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù),有效解決了產(chǎn)品出水出油嚴(yán)重、褪色快和貨架期短的重大技術(shù)難題;研發(fā)出可替代進(jìn)口的加工關(guān)鍵裝備,支撐了我國(guó)低溫肉制品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
2021-05-11