抗凍酵母菌株及冷凍面團(tuán)加工技術(shù)
成果簡(jiǎn)介: 冷凍面團(tuán)是指以酵母和面粉為主要原料、經(jīng)切塊、成型、速凍加工而成的半成品,可用于面包、蛋糕、披薩餅、饅頭、包子、花卷等中西式發(fā)酵面食的加工。冷凍面團(tuán)給發(fā)酵面食加工帶來極大方便(如減少加工場(chǎng)地和時(shí)間,節(jié)約勞力和成本),同時(shí)保證產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)穩(wěn)定性。然而,由于冷凍面團(tuán)中的酵母和面筋結(jié)構(gòu)受到損傷,發(fā)酵面食會(huì)出現(xiàn)醒發(fā)不良、開裂、表面光澤差、口味差等
南京工業(yè)大學(xué)
2021-01-12