一、項目分類

關鍵核心技術突破

二、技術分析

揭示了冷卻肉品質形成和變化規律，確定了品質控制關鍵點。

國際上首次發現低壓電刺激加速宰后能量代謝酶的去磷酸化；明確了微摩爾鈣激活酶和細胞凋亡酶與肌肉嫩化的關系；明確了高鐵肌紅蛋白還原酶是穩定冷卻肉色澤的關鍵因子；明確了屠宰加工與冷卻肉貯藏過程中腐敗微生物的菌群結構和變化規律；結合食用品質分析和危害控制關鍵點分析，確定了冷卻肉品質控制關鍵點，形成了冷卻肉品質控制關鍵技術理論基礎。

 研發出冷卻肉品質控制關鍵工藝和技術，有效解決了異質肉發生率高、冷卻干耗大、貨架期短等重大技術難題。發明了高效間歇式霧化噴淋冷卻工藝技術，使胴體冷卻干耗從常規的2.5%下降到0.9%；研發了乳酸噴淋減菌工藝，結合多柵欄減菌技術，使胴體表面初始總菌數從1×105cfu/cm2以上降低到1×104cfu/cm2以下；研發了熱縮真空包裝方法、高氧氣調包裝方法、冷鏈不間斷技術，使冷卻豬肉和牛肉貨架期分別延長至24天和45天；通過異質肉綜合控制技術，使PSE肉發生率由20%下降到10%以下。通過宰后低壓電刺激使牛肉嫩度顯著提高，研發出我國第一個肉品質量分級技術。

揭示了中式傳統腌臘肉制品風味形成機理，研發出“低溫腌制-中溫風干高溫成熟”關鍵技術。研發出基于內源酶活力調控的“低溫腌制-中溫風干-高溫成熟”現代工藝技術，使產品鹽分含量降低50%，生產周期縮短50%，優級產品率由75%提高到97%以上，解決了傳統腌 臘肉制品生產周期長、脂肪氧化嚴重、產品鹽分過高和風味品質難以控制等技術瓶頸。

    闡明了西式低溫肉制品凝膠形成新機制，研發出“高效乳化、注射-嫩化滾揉一體化腌制”凝膠控制關鍵技術。研發出可促進鹽溶性蛋白溶出、保水性和質構增強的“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制”凝膠控制技術，并開發了高效復配腌制劑，使乳化腸、蒸煮火腿等低溫肉制品的蒸煮損失由13%降低至8%，質構得到顯著改善，有效解決了西式低溫肉制品質地差、出水出油嚴重等技術難題。

研創了可替代進口的肉品加工關鍵裝備，構建了肉制品全程質量控制體系。1.首創了用于我國冷卻肉加工的高效霧化噴淋裝置，實現了霧化噴淋的氣霧噴淋壓力、流量、噴淋角等參數的智能化控制。2.研制出托腹三點式電擊暈機、冷凝式蒸汽燙毛隧道機和隧道式連續豬胴體打毛機等關鍵屠宰裝備，性能指標達到國際先進水平。3.研制出連續式盒裝氣調保鮮包裝機、時間溫度指示卡和冷鏈不間斷裝置，有效控制了腐敗微生物的生長，延長了貨架期；研發出牛肉品質智能分級儀，填補了國內空白。4.創制了火腿自動撒鹽-輥揉腌制和智能化風干發酵成熟裝備，使腌制用鹽量降低30%，實現了傳統火腿生產工藝的現代化。5.研發了雙系統絞肉機、雙槳式 攪拌機、高速斬拌機、霧化鹽水注射機、全自動真空滾揉機和熏蒸煮多功能一體化裝備，有效實施肉品風味和凝膠品質控制技術，解決了我國肉品加工裝備 主要依賴進口的局面。6.構建了以腐敗菌控制為核心的肉品全程質量控制技術體系，使低溫肉制品在0-4℃的貨架期從30天延長至 60 天，保障了產品質量安全。

相關技術2013年及2019年獲國家科學技術進步二等獎。